foto2403Стандартизация содержания мяса в тушах–европейская система классификации свиных и говяжьих туш (S)EUROP.

На территории стран Евросоюза методом классификации свиных и говяжьих туш является система (S)EUROP. Он основан, прежде всего, на содержании мяса в туше. Стандартизация содержания мяса в тушах позволяет точно определить предназначение сырья и помогает при оценке кулинарной пригодности свинины и говядины. Она также позволяет подготавливать партии экспортного в соответствии с ожиданиями зарубежных партнеров.

Целью распространениявовсехстранахЕвропейскогоСоюза (ЕС) классификациисвиныхиговяжьихтушпосистеме(S)EUROPбыла, прежде всего, унификация критериев оплаты производителям за доставленный товар и упрощение функционирования торговли на международном рынке. Этасистемачеткоуказываетвнешнийвидсвинойиговяжьейтуши. Говядинаразличаетсявзависимостиотвозрастаживотных, классаразвития мышечной ткани и жировых отложений говяжьих туш. В случае свинины указываются отдельные классы содержания мяса[1].

Так как же выглядит классификация свиных туш в системе (S) EUROP?

СогласноРегламентуСовета (ЕЭС) № 3220/84[2], европейская шкала классификации свиных туш определяется с помощью 6 классовкачестваSEUROP. Каждый из них определяет процентное содержаниепостного мяса в туше. Такимобразом, степеньсодержаниямясатушиклассаSсоставляет 60% и более, классаE- 55% и более, но менее60%;классаU- 50% и более, но менее55%;классаR- 45% и более, но менее 50%;классаO- 40% и более, но менее45%;классаP- менее 40%.Стоит добавить, что мясо классаSне поступает в продажу и производится исключительно на заказ. Вторымкритериемклассификацииевропейскихсвиныхтушявляетсятолщинашпика. Туша, относящаясякклассуE,должнаиметьслойшпикатолщинойнеболее 12 мм; уклассаUтолщинашпикадолжнанаходитьсявпределах13-17мм; вклассеR– от 18 до 22 мм; вклассеOслой шпика должен достигать от 23 до 27 мм, а в классеPслой шпика превышает уровень 27 мм. Второй критерий классификации свиных туш не применим к классу S.

Свинаятушапосистемеклассификации (S)EUROPозначает свиней после бескровного убоя, полностью выпотрошенных и разделанных вдоль центральной линии тела, без языка, брюшного жира, почек и диафрагмы. Внекоторыхслучаяхможнооставлятьвсвиныхтушахоколопочечный жир, почки и диафрагму перед их взвешиванием и классификацией. Однако записанная масса туши уменьшается на принятые величины, разные для каждого из классов (S)EUROP.Оценкасвиныхтушвыполняетсяспомощьюлегализованных и утвержденных приборов. Оназаключаетсяввыполненииигловогоизмерениятолщинышпикаидлиннейшей мышцы хребта и пересчете на количество мяса в туши. Взвешивание и оценка содержания мяса в туше происходят не позднее, чем через 45 минут после убоя уполномоченным экспертом.

Как выглядит классификация говяжьих туш по системе (S)EUROP?

СогласнонормамЕвропейскогоСоюза,говядина различается в зависимости от возраста животных1. Различаютсяотдельныекатегорииговяжьихтуш: A,B,C,D,E. Этосоответственно:туши некастрированных молодых самцов возраста до 2 лет; туши остальных некастрированных самцов; туши кастрированных самцов; туши самок, которые телились; туши остальных самок. Это деление необычайно важно с учетом того факта, что особенно востребовано кулинарное мясо коров-первотелок мясных пород.

Европейская система классификации говяжьих туш также определяет степень развития мышечной ткани и жировых отложений говяжьих туш.КлассSговорит об исключительном содержании мяса;классE– о превосходном;классU– об очень хорошем;классR– о хорошем;классO– о достаточно хорошем содержании мяса, аклассP– о низком. В свою очередь, классификация степени развития жировых отложений говяжьих туш заключается в присвоении тушам соответствующих номеров. Номер1говорит о низком содержании жировых отложений,
2– о небольшом, 3– о среднем, 4– о большом, 5– об очень большом. Для упрощения классификации туш, проявляющих промежуточные характеристики между классами развития мышечной ткани и жировых отложений, применяются три подкласса, обозначенные маркерами: «+», «без маркера» или «-».

Уполномоченный эксперт определяет массу и класс качества говяжьих туш по системе (S)EUROPв течение 1 часа от момента начала убоя. Он определяет класс развития мышечной ткани и жировых отложений, которые оцениваются на основе визуальной оценки голени, хребта и лопатки. Непосредственно после классификации туши маркируются штамповкой и/или нанесением этикеток. Помимо категории, класса развития мышечной ткани и жировых отложенийэтикетка содержит такие сведения, как наименование и номер утверждения бойни, идентификационный или убойный номер животного, дату убоя и массу туши.

(S)EUROP– этосистемаклассификациии послеубойной оценкиговяжьих и свиных туш, применяемая во всех странах Европейского Союза. Его применение позволило европейским животноводам, производителям крупного рогатого скота и свиноводам выделить сырье лучшего качества. Благодаря распространению этой системы в последние годы мы наблюдаем повышение содержания мяса в тушах свиней и коров на территории ЕС. Более того, стандартизация содержания мяса в свиных и говяжьих тушах значительно упростила функционирование торговли на международном рынке.


[1]РегламентСоветаЕС № 1234/2007, Регламент Комиссии ЕС № 1249/2008

[2]РегламентСовета (ЕЭС) № 3220/84 от 13 ноября 1984 года

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Свежий выпуск газеты

Курсы валют

Ежедневные курсы валют в Республике Казахстан

Наши партнёры

Bonfanti 2

Аграрные мероприятия

200x150 70kb

 Gifius.ru